Il Pane Toscano: pane semplice dal sapore antico

Uno degli alimenti essenziali e più tipici della cucina Toscana è il caratterisitico pane Toscano. Un tipo di pane semplice, dal sapore antico, privo completamente di sale, ricavato da farina di grano tenero di tipo 0, è preparato con il lievito madre, composto d’acqua (ingrediente questo, la cui qualità, è determinante per la riuscita del pane), farina e lievito di birra, rinfrescato ogni giorno aggiungendo acqua e farina.

L’impasto di farina e lievito viene lavorato per circa 10-20 minuti. Poi si lascia lievitare per almeno 2 ore (ma secondo altri anche fino a 10-16 ore) in un ambiente con temperature tra i 27 e i 30°C. Viene successivamente ancora lavorato per pochi minuti e suddiviso in grossi pani prima di andare in forno per circa un’ora alla temperatura di 200-220°C. La cottura è una fase importantissima e viene curata con grande attenzione. Il pane toscano richiederebbe la cottura nel forno a legna.

UN PANE SENZA SALE

Oltre alla mancanza di sale, gli altri elementi che rendono tipico il pane toscano sono la lievitazione naturale, la cottura a temperatura non particolarmente elevata, e la notevole pezzatura. Il pane toscano, ha un aspetto rustico, che si presenta con una crosta dorata, friabile, croccante e molto sottile all’esterno (1 cm circa). La mollica è bianca e dall’alveolatura irregolare, soffice, non stopposa, che mantiene un buon contenuto di acqua anche dopo qualche giorno dalla produzione. Il pane presenta un leggero profumo di nocciola tostata. Profuma di lievito, e il suo sapore è delicato e fragrante. Per il pane toscano è stata avviata la procedura per ottenere la Denominazione di Origine Protetta, per garantire che siano rispettate le sue caratteristiche tipiche.

Molte sono le forme caratteristiche del Pane Toscano, tra le tante le più comuni sono: la Pagnotta (pane a forma tonda), il Filone (pane a forma allungata), la Ciabatta (pane schiacciato). Generalmente è alto 5-10 centimetri e ha un peso tra i 500 grammi e i due chilogrammi.

UN PANE OTTIMO PER GLI AFFETTATI

Il pane toscano, di solito anche quello raffermo (pane vecchio di qualche giorno), è un ingrediente base in molte ricette tipiche toscane. Come la ribollita o minestra di pane, la zuppa lombarda, la pappa al pomodoro, la minestra di cavolo nero, l’acquacotta, la fettunta o bruschetta, la panzanella, ecc. Esso si presta bene anche come accompagnamento ai piatti della cucina toscana, tradizionalmente molto saporiti, o ai vari affettati e salumi tipici. Questo tipo di pane è ottimo anche con i formaggi.

Dal punto di vista storico sembra che l’origine del pane toscano risalga al XII secolo. Quando le lotte tra Pisa e Firenze, portarono Pisa a bloccare il commercio del sale verso l’interno. I fiorentini allora decisero di panificare senza sale. Un altra tradizione invece spiega il mancato utilizzo del sale nella povertà del medioevo, quando il sale era una merce troppo costosa, per cui i Fiorentini usavano mettere poco sale nel pane per risparmiare denaro. Un chiaro riferimento al pane toscano è presente anche nella Divina Commedia di Dante Alighieri. Quando, lo stesso Dante, scrive del pane, rivolto a se stesso, riferendosi al suo esilio, in una famosa frase del Paradiso: “Tu proverai come sa di sale lo pane altrui” (Divina Commedia, XVII Canto del Paradiso).