Corzetti al vino rosso e finocchio

I corzetti sono un formato di pasta tipico della Riviera di Levante, in Liguria, che prende il nome da un’antica moneta genovese. La ricetta originale prevede soltanto acqua e farina, e talvolta qualche uova. Per prepararli, è indispensabile avere a disposizione uno stampo per corzetti, uno strumento in legno composto da due parti: una serve per tagliare i dischi di pasta, mentre l’altra viene utilizzata per stampare i corzetti con lo stemma intagliato a mano sulla superficie di legno. Questi stampi sono ormai difficili da trovare; uno degli ultimi intagliatori di stampi per corzetti è Filippo Romagnoli – Intagli Romagnoli, artigiani toscani dal 1918, che li realizza interamente a mano, utilizzando i migliori legni italiani.

Tradizionalmente, i corzetti vengono serviti con il pesto alla genovese, la salsa di noci oppure un condimento a base di burro fuso e maggiorana. In Toscana, dove le nobili famiglie liguri da sempre si sono recate per commissionare ai maestri intagliatori fiorentini gli stampi per corzetti, questo tipo di pasta viene preparato in modo molto particolare: i corzetti vengono prima sbollentati in acqua bollente e vino rosso (di solito Chianti), al quale sono stati aggiunti maggiorana, alloro e pepe nero, e poi vengono ripassati in padella con olio extra vergine di oliva, aglio, e semi di finocchio. Il risultato è un primo piatto rustico, perfetto per i primi giorni di primavera, quando l’aria è ancora fresca.

LA RICETTA DEI CORZETTI AL VINO ROSSO E FINOCCHIO

Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta:
300 gr di farina
2 uova
100 gr acqua fredda
1 pizzico di sale

Per il condimento:
1 bottiglia di vino rosso (preferibilmente Chianti)
2 spicchi d’aglio
5 cucchiai olio extra vergine di oliva
Alloro
Maggiorana
Pepe nero in grani
Semi di finocchio
Pecorino toscano grattugiato
Sale

Prepara la pasta fresca, mescolando la farina con le uova, l’acqua e il sale. Lavora per una decina di minuti finché l’impasto sarà omogeneo. Copri con la pellicola e fai riposare per almeno mezz’ora. A questo punto è giunto il momento di stampare i corzetti con uno stampo in legno. Qui trovate le foto di alcuni esempi di stampi artigianali in legno per Corzetti.

Per il condimento, versa in una pentola per la cottura della pasta il vino rosso, tenendo da parte un bicchiere. Aggiungi al vino un paio di bicchieri d’acqua, l’alloro, la maggiorana, il pepe nero in grani e il sale e porta ad ebollizione. Butta i corzetti e cuocili al dente. In una padella, fai soffriggere l’aglio schiacciato e un cucchiaio di semi di finocchio con l’olio, aggiungi i corzetti e copri con il bicchiere di vino tenuto da parte. Manteca la pasta portando a cottura. Servi con dell’olio extra vergine d’oliva a crudo e del pecorino toscano.